Zelf zuurkool maken

Fijnsnijden

Kneuzen

Klaar

De oogst uit de tuin is op het moment veel meer dan we zelf kunnen opeten. Van het fruit maken we wijn en van de spitskool kunnen we zuurkool maken. Dan hebben we straks ook nog wat. En met de nasleep van een griepje had ik vandaag toch niet echt veel zin in een grote inspanning. Inmaken dus.

'Echte' zuurkool wordt gemaakt van wittekool, maar iedere kool (en nog ontelbaar veel andere groenten) zijn te prima fermenteren.

Zuurkoolpotten, koolschaven, beukenhouten stampers en ander specialistisch gereedschap heb je niet nodig. Tenzij je echt grote hoeveelheden in één keer klaar wilt maken. Als het om een kilo kool gaat, voldoen een weckpot of jampotten en een goed keukenmes ook prima.
Starterculturen zijn nergens voor nodig. De melkzuurbacteriën die voor de fermentatie zorgen komen al in groten getale voor op de kool.

Allereerst, werk schoon! Kook je potten uit, was de groente en verwijder ongedierte. Gefermenteerde naaktslak is niet lekker en een vieze pot kan je kool in stinkend braaksel veranderen.

Het basisrecept is als volgt:

• Snij de kool fijn. Hoe fijner hoe beter. Bewaar een heel blad.
• Weeg de groente. De hoeveelheid zout die je straks nodig hebt, zit zo rond de 2% van dit gewicht. 1,5% is ook prima. Voor een kilo kool heb je dus ongeveer 15 à 20 gram zout nodig. Zeezout is prima, maar gewoon keukenzout ook. Of gebruik keltisch zeezout als je een hipster bent. Maakt niet uit, maar gebruik in geen enkel geval zout met toegevoegd jodium, want melkzuurbacteriën houden niet zo van jodium.
• Doe de kool in een bak om te kneuzen. Ik vind het leuk om met mijn vuisten in de groente te boksen, maar een vijzel of iets dergelijks is wellicht wat praktischer.
• Stop de gekneusde kool in laagjes de pot en strooi er telkens zout tussen.
• Druk het stevig aan en leg het hele koolblad er als een soort van deksel overheen.
• Je ziet dat het zout flink wat vocht aan de kool heeft onttrokken, maar het is de bedoeling dat alle kool onder water staat, dus het kan zijn dat je wat water moet toevoegen. Plaats een gewicht op het bovenste blad om te zorgen dat alles ook onder water blijft staan. Wij klemmen een glas tussen de deksel van de pot en het koolblad om alles onder water te houden.
• Laat de zuurkool even een paar dagen bij kamertemperatuur staan voor je 'm koeler wegzet. Eerst even proeven natuurlijk! Soms onstaat er een wit laagje op het water. Dat is normaal. Gewoon weghalen.
• Bij de fermentatie van de kool komt koolzuurgas vrij. De pot kan dus onder druk komen te staan. Het is wijs om te zorgen dat er lucht kan ontsnappen, of om af en toe even te ontluchten. Aan een explosie van een zure bom in je kelder heeft niemand wat.

Je kunt oneindig variëren met bovenstaand recept, van het toevoegen van wat peperkorrels en een blaadje laurier tot het maken van kimchi.

Hoe langer je de kool laat staan hoe pittiger ie wordt. Zuurkool is lang te bewaren.